Bệnh viêm tụy cấp nên ăn gì sau khi nhịn ăn hoàn toàn?

Rất nhiều bệnh nhân sau đợt viêm tụy cấp phải nhập viện vì biến chứng chỉ vì lựa chọn sai thực phẩm. Khi tuyến tụy đang tổn thương, mọi sai lầm trong ăn uống đều có thể kéo dài thời gian hồi phục hoặc khiến bệnh tái phát nặng hơn. Vậy viêm tụy cấp nên ăn gì để vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa giúp tụy “nghỉ ngơi” đúng cách? Bài viết sau, Nutrihome sẽ cung cấp hướng dẫn chi tiết dựa trên cơ sở y khoa cập nhật.

Người bệnh sau đợt viêm tụy cấp nên ăn gì?

Nguyên tắc dinh dưỡng giai đoạn hồi phục sau viêm tụy cấp

Viêm tụy cấp cần ăn uống rất thận trọng để giảm gánh nặng cho tuyến tụy và hỗ trợ hồi phục. Cụ thể, chế độ ăn sau đợt viêm tụy cấp cần đáp ứng 7 nguyên tắc sau:

• Ăn từ lỏng đến đặc:
  • Người bệnh nên bắt đầu với các thực phẩm dạng lỏng hoàn toàn trong 1-2 ngày đầu, sau đó chuyển sang thức ăn bán đặc và mềm trong ngày 3-5, rồi tiến tới chế độ ăn bình thường có kiểm soát sau 5 ngày.
  • Nguyên tắc này giúp hệ tiêu hóa và tuyến tụy có thời gian phục hồi chức năng tiết enzyme một cách từ từ, tránh tình trạng “quá tải” đột ngột gây tái phát viêm.
• Cung cấp đầy đủ carbohydrate và năng lượng: Chế độ ăn khi bệnh ổn cần cung cấp khoảng 25-30 kcal/kg thể trọng/ngày để phòng ngừa suy dinh dưỡng sau các đợt viêm tụy cấp, trong đó carbohydrate có thể chiếm 40-60% tổng lượng calo trong khẩu phần.
• Hạn chế chất béo: Lipid kích thích tuyến tụy tiết cholecystokinin (CCK) – hormone thúc đẩy giải phóng enzyme tiêu hóa chất béo. Khi tụy đang viêm, việc tiết enzyme quá mức làm trầm trọng thêm tình trạng tổn thương mô tụy. Vì vậy, tổng lượng chất béo nên duy trì ở mức 20-30% tổng năng lượng.
• Tăng protein dễ tiêu:
  • Protein cung cấp axit amin thiết yếu cho quá trình tái tạo tế bào tuyến tụy sau tổn thương. Cần cung cấp khoảng 1,0-1,5 g protein/kg thể trọng/ngày.
  • Ưu tiên nguồn đạm có hàm lượng mỡ thấp như thịt ức gà, cá trắng, đậu hũ non – những loại này ít kích thích tiết enzyme lipase, nhờ đó giảm gánh nặng lên tuyến tụy.
• Ưu tiên chế biến luộc – hấp: Phương pháp này loại bỏ việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình nấu nướng, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Tránh các kỹ thuật chiên, xào, nướng vì chúng làm tăng hàm lượng chất béo trong món ăn.
• Ăn ít, chia nhỏ bữa: Phân chia khẩu phần thành 5-6 bữa nhỏ mỗi ngày giúp giảm lượng thức ăn cần tiêu hóa trong mỗi lần, nhờ đó tuyến tụy không phải tiết lượng enzyme lớn cùng lúc (lipase, amylase, protease), đồng thời tăng hiệu quả hấp thu dinh dưỡng.
• Tránh thực phẩm kích thích tụy: Bia rượu, nước ngọt có gas, thức ăn cay nóng chứa các hợp chất gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa và tăng tiết dịch tụy. Ethanol trong rượu bia còn gây độc trực tiếp lên tế bào tuyến tụy, làm chậm quá trình hồi phục.

Tổng hợp 7 nguyên tắc cần lưu ý khi xây dựng chế độ ăn sau viêm tụy cấp

Sau viêm tụy cấp nên ăn gì?

Người bị viêm tụy cấp nên ăn thực phẩm ít chất béo, dễ tiêu và giàu protein thực vật để giảm gánh nặng lên tuyến tụy. Chế độ ăn nên gồm cháo loãng, rau củ hấp, trái cây mềm, sữa tách béo và ngũ cốc nguyên hạt. Dưới đây là hướng dẫn nên ăn gì – ăn như thế nào theo từng giai đoạn, dựa trên thực hành dinh dưỡng lâm sàng.

1. Nước lọc

Trong giai đoạn 1-2 ngày đầu sau viêm tụy cấp, nước lọc là lựa chọn an toàn và cần thiết cho chế độ ăn lỏng hoàn toàn. Khi tìm hiểu viêm tụy cấp nên ăn gì ở giai đoạn sớm, nước lọc đứng đầu danh sách vì không chứa nhiều chất phức tạp (đạm, đường, béo…) cần tiêu hóa. Nhờ đó, tuyến tụy được nghỉ ngơi hoàn toàn mà cơ thể vẫn duy trì cân bằng lỏng nội mô – yếu tố thiết yếu cho các hoạt động sinh lý cơ bản sau thời gian nhịn ăn.

Cách sử dụng phù hợp là uống từng ngụm nhỏ, khoảng 30-50 ml mỗi lần, cách nhau 15-20 phút. Tránh uống quá nhiều cùng lúc vì có thể gây căng dạ dày và kích thích phản xạ tiết dịch tiêu hóa. Nước nên ở nhiệt độ phòng hoặc ấm nhẹ; tránh nước đá hoặc nước lạnh sâu vì nhiệt độ thấp có thể gây co thắt cơ trơn đường tiêu hóa.

2. Nước điện giải

Sau giai đoạn viêm cấp, cơ thể thường mất cân bằng điện giải do nôn ói, tiêu chảy hoặc nhịn ăn kéo dài. Nước điện giải bổ sung natri và kali – hai ion thiết yếu giúp duy trì áp lực thẩm thấu tế bào, hỗ trợ chức năng thần kinh – cơ và điều hòa nhịp tim.

Khi dung nạp qua đường miệng tốt, nên sử dụng loại không đường, không gas để tránh kích thích đường tiêu hóa và tăng tiết insulin từ tuyến tụy. Trường hợp không thể uống hoặc nôn nhiều, bác sĩ có thể chỉ định truyền tĩnh mạch dung dịch tinh thể (như Ringer lactate hoặc NaCl 0,9%) để bù dịch và điện giải nhanh chóng.

3. Nước gạo rang

Khi đã qua giai đoạn cấp và bắt đầu dung nạp thực phẩm lỏng, nước gạo rang loãng là lựa chọn an toàn, dễ tiêu, giúp làm dịu dạ dày mà không kích thích tụy tiết men trở lại.

Đây là lựa chọn phù hợp vì chứa tinh bột đã được dextrin hóa (thủy phân thành những chuỗi carbohydrate ngắn) thông qua quá trình rang. Dạng tinh bột này dễ hấp thu hơn và ít kích thích tuyến tụy tiết amylase so với tinh bột gốc từ gạo. Người bệnh nên uống nước gạo ấm, không thêm đường để tránh kích thích tụy tiết insulin.

4. Cháo loãng

Cháo trắng nấu thật loãng nên được bổ sung sau 48-72 giờ khi các triệu chứng cấp đã giảm. Cháo loãng cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể nhờ chứa tinh bột đã được thủy phân một phần trong quá trình nấu. Điều này giúp hạn chế kích thích tuyến tụy tiết lượng lớn enzyme amylase để phân giải tinh bột sau khi tiêu hóa, đồng thời giúp cơ thể hấp thu đường glucose nhanh hơn.

Gia đình người bệnh nên nấu cháo bằng nước gạo hoặc nước rau củ luộc (như nước hầm củ cải trắng, cà rốt) để tăng hàm lượng vi chất mà không thêm chất béo. Tuyệt đối không cho dầu ăn, mỡ động vật hay bột nêm vào cháo. Đồng thời, kết hợp chia nhỏ cháo thành nhiều bữa, mỗi bữa khoảng 150-200 ml.

Cháo loãng cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể sau những ngày nhịn ăn

5. Súp rau củ lọc mịn

Sau khi làm quen với cháo loãng, người bệnh có thể dùng súp rau củ xay nhuyễn, lọc mịn như bí đỏ, cà rốt hoặc khoai tây. Súp rau củ xay nhuyễn, lọc mịn cung cấp vitamin A, C,… tốt cho sức khỏe miễn dịch, và chất xơ hòa tan dạng pectin. Loại xơ này có thể kết hợp với nước để tạo thành chất gel trong đường ruột, giúp làm chậm tốc độ hấp thu glucose và giảm kích thích tiết insulin từ tuyến tụy. Vì vậy, khi tìm hiểu viêm tụy cấp nên ăn gì ở giai đoạn đầu, súp rau củ là nguồn dinh dưỡng nhẹ nhàng, phù hợp cho hệ tiêu hóa đang hồi phục.

Về cách chế biến, nên ưu tiên luộc hoặc hầm nhừ rau củ, sau đó xay và lọc qua rây mịn để loại bỏ hoàn toàn phần xơ cứng. Tránh các loại rau có xơ không hòa tan cao như rau cải già, măng, bắp. Ngoài ra, không nêm nếm đậm vị với bột ngọt, bột nêm… mà chỉ cần thêm một chút muối nhạt nếu cần.

6. Cơm nát

Giai đoạn ngày 3-5 sau viêm tụy cấp đánh dấu bước chuyển sang chế độ ăn bán đặc và mềm dễ tiêu. Khi người bệnh đã tiêu hóa tốt cháo trong vài ngày mà không đau bụng lại, có thể chuyển sang cơm nát.

Cơm nát là gạo được nấu với lượng nước nhiều hơn bình thường cho đến khi hạt gạo mềm nhừ. Đây được xem là nguồn cung cấp tinh bột tối ưu sau cháo loãng, giúp tăng lượng calo nạp vào mà vẫn đảm bảo yếu tố dễ nuốt, dễ tiêu.

Cơm nát nên kết hợp với thịt hoặc cá hấp xay nhỏ để bổ sung protein. Tỷ lệ phù hợp là 2/3 cơm và 1/3 đạm trong mỗi bữa. Tránh ăn cơm với thức ăn chiên xào hoặc nước sốt có dầu mỡ.

7. Chuối chín

Chuối tiêu chín mềm có thể được đưa vào khẩu phần sau khoảng 5-7 ngày kể từ khi bắt đầu ăn trở lại. Chuối chín là loại trái cây phù hợp cho giai đoạn này vì giàu kali (khoảng 326mg/100g) – khoáng chất thiết yếu giúp điều hòa cân bằng điện giải và hỗ trợ chức năng cơ – thần kinh sau thời gian dài hạn chế ăn uống.

Bên cạnh đó, chất xơ hòa tan pectin trong chuối chín tạo gel trong lòng ruột, giúp làm chậm tốc độ hấp thu đường glucose (từ thực phẩm khác) vào máu, từ đó hạn chế kích thích tụy tiết insulin để điều hòa đường huyết. Chuối có kết cấu mềm, dễ tiêu, có thể dùng làm bữa phụ giữa các bữa chính bằng cách ăn tươi hoặc kết hợp với sữa chua ít béo.

Chuối giàu kali và chất xơ hòa tan

8. Đu đủ chín mềm

Đu đủ chín, mềm, ngọt tự nhiên rất phù hợp trong giai đoạn hồi phục sau viêm tụy cấp. Loại quả này vitamin A (dạng beta-carotene, khoảng 950 µg/100 g) và vitamin C (khoảng 60 mg/100 g) – hai vi chất có vai trò chống oxy hóa, hỗ trợ quá trình tái tạo niêm mạc đường tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch trong giai đoạn hồi phục.

Enzyme papain trong đu đủ hỗ trợ phân giải protein, nhờ đó giảm bớt gánh nặng tiết protease của tuyến tụy. Đu đủ chín có kết cấu mềm, vị ngọt dịu tự nhiên, dễ tiêu hóa. Nên chọn quả chín mềm hoàn toàn, tránh đu đủ xanh vì chứa nhiều latex có thể gây kích ứng đường tiêu hóa.

9. Đậu hũ non

Đậu hũ non là nguồn đạm thực vật dễ tiêu, chứa khoảng 8g protein và chỉ 4-5g chất béo trên 100g sản phẩm, có thể ăn sau khoảng 5 ngày kể từ khi tái ăn uống. Hàm lượng lipid thấp đồng nghĩa với việc giảm tiết enzyme lipase ở tuyến tụy. Do đó, khi đặt câu hỏi viêm tụy cấp nên ăn gì để bổ sung đạm mà không kích thích tuyến tụy, đậu hũ non là lựa chọn phù hợp

Mặt khác, isoflavone trong đậu nành còn có đặc tính chống viêm nhẹ, hỗ trợ quá trình hồi phục mô tổn thương. Bạn có thể chế biến đậu hũ non bằng cách hấp hoặc nấu canh loãng với rau củ mềm; tránh chiên hoặc xào với dầu.

10. Cá hấp

Các loại cá nạc hấp như cá quả, cá rô, cá tuyết có thể bổ sung sau 5-7 ngày. Cá hấp cung cấp đạm động vật chất lượng cao (chứa đủ 9 loại axit amin mà cơ thể cần) nhưng với hàm lượng chất béo thấp hơn đáng kể so với thịt đỏ (heo, bò, dê…). Protein từ cá có cấu trúc sợi ngắn hơn, nhờ đó enzyme protease của tuyến tụy phân giải dễ dàng và nhanh chóng hơn.

Một số loại cá tốt cho người bệnh tụy bao gồm cá lóc, cá ngừ, cá mòi, cá hồi…. Bạn nên hấp cá với gừng lát mỏng để khử mùi tanh và hỗ trợ tiêu hóa, tránh chiên hoặc kho với nhiều dầu mỡ.

11. Thịt gà nạc (luộc hoặc hấp)

Thịt gà nạc, đặc biệt phần ức bỏ da, chỉ chứa khoảng 2,6g chất béo /100g khối lượng. Điều này cho thấy thịt gà ít chất béo, là lựa chọn đạm động vật an toàn sau khoảng 1 tuần. Khi xem xét viêm tụy cấp nên ăn gì để hỗ trợ tái tạo tế bào tổn thương, thịt gà là lựa chọn lý tưởng bởi chúng chứa nhiều protein (23g/100g) và axit amin thiết yếu (leucine, isoleucine, valine…) – “nguyên liệu” cần thiết để tái tạo và sửa chữa mô tụy tổn thương sau viêm.

Cách chế biến thịt gà phù hợp là bỏ da hoàn toàn (vì dưới da chứa nhiều mỡ), luộc kỹ trong nước sôi 20-25 phút, sau đó xé nhỏ hoặc xay nhuyễn. Có thể kết hợp với cơm nát hoặc cháo đặc để tạo bữa ăn cân đối giữa tỷ lệ carbohydrate (chất đường bột) và protein (đạm).

Ức gà bỏ da giàu protein, ít chất béo

12. Trứng luộc

Chỉ nên ăn lòng trắng trứng sau 5-7 ngày đầu tiên, khi tụy đã hồi phục một phần. Lòng trắng trứng là nguồn protein chất lượng cao với giá trị sinh học (Biological Value – BV) đạt 100/100 – mức cao nhất trong các loại thực phẩm tự nhiên. Giá trị sinh học 100 cho thấy protein trong trứng được cơ thể hấp thu và sử dụng gần như tối đa, giúp tái tạo mô, phục hồi khối cơ và sửa chữa tổn thương hiệu quả mà không làm tăng gánh nặng tiêu hóa, đặc biệt có lợi cho người sau viêm tụy cấp đang trong giai đoạn hồi phục.

Một quả trứng cỡ trung bình cung cấp khoảng 6-7g protein và 5g chất béo, trong đó phần lớn lipid tập trung ở lòng đỏ. Trong giai đoạn hồi phục sau viêm tụy cấp, nên ăn lượng vừa phải từ nửa quả đến 1 quả mỗi ngày. Ngoài ra, chỉ nên ăn trứng luộc chín kỹ; tránh ăn trứng sống, lòng đào hoặc chiên xào với nhiều dầu mỡ trong giai đoạn sớm để giảm nguy cơ viêm trở lại.

Người bị bệnh viêm tụy cấp kiêng ăn những gì?

Sau viêm tụy cấp, người bệnh không nên ăn các thực phẩm có thể làm gia tăng số lượng phản ứng viêm, gây mất cân bằng oxy hóa hoặc kích thích tiêu hóa quá mức, chẳng hạn như:

1. Thực phẩm nhiều chất béo

Khi tìm hiểu viêm tụy cấp nên ăn gì và kiêng gì, thực phẩm nhiều chất béo đứng đầu danh sách cần tránh. Lipid từ đồ chiên rán, mỡ động vật, bơ và phô mai kích thích tuyến tụy giải phóng enzyme lipase với số lượng lớn, khiến tụy bị “quá tải”. Tuy nhiên, cũng không nên loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi khẩu phần.

Thay vào đó, người bệnh có thể ăn một lượng nhỏ chất béo có đặc tính chống viêm như dầu ô-liu (giàu axit oleic) hoặc nguồn omega-3 từ mỡ cá da trơn (cá basa, cá tra, cá hú…) hoặc cá béo (cá hồi, cá ngừ…). Đồng thời, ưu tiên phương pháp chế biến hấp và luộc thay vì chiên xào để kiểm soát lượng lipid nạp vào cơ thể.

2. Đồ uống có cồn và chất kích thích

Rượu bia là nguyên nhân hàng đầu gây viêm tụy cấp, chiếm khoảng 20-35% tổng số ca bệnh theo thống kê lâm sàng. Ethanol (cồn) trong rượu bia được chuyển hóa thành acetaldehyde gây độc trực tiếp lên tế bào nang tụy (acinar cells) thông qua cơ chế phá vỡ màng tế bào và kích hoạt enzyme tiêu hóa sớm ngay trong mô tụy, từ đó quá trình tự tiêu hóa xảy ra và làm tổn thương lan rộng. Nguy hiểm hơn, tiếp tục sử dụng đồ uống có cồn sau đợt viêm cấp có thể làm tăng 50% nguy cơ tái phát.

Tiêu thụ đồ uống có cồn có thể làm tăng nguy cơ tái phát viêm tụy cấp

3. Thực phẩm khó tiêu, nhiều chất xơ thô

Khi xem xét viêm tụy cấp nên ăn gì trong giai đoạn đầu hồi phục, cần tránh các loại thực phẩm khó tiêu, chứa nhiều chất xơ không hòa tan, hoặc kết cấu cứng, chẳng hạn như:

• Hạt nguyên vỏ (hạt điều, hạt hướng dương).
• Rau sống, rau cải già, đậu già (đậu que, đậu đũa…) và các loại củ cứng (măng, rau cải già, ngô nguyên hạt).

Chất xơ không hòa tan có kết cấu cứng, đòi hỏi hệ tiêu hóa co bóp mạnh, dẫn đến tăng áp lực lên toàn bộ ống tiêu hóa và kích thích tiết dịch tiêu hóa quá mức.

Lưu ý quan trọng khi xây dựng chế độ ăn cho người viêm tụy cấp

Chế độ dinh dưỡng không thể áp dụng đồng nhất cho tất cả mọi người mà cần điều chỉnh linh hoạt theo từng giai đoạn phục hồi và phản ứng của cơ thể sau mỗi bữa ăn. Bảng dưới đây tóm tắt nguyên tắc ăn uống và thực phẩm gợi ý theo từng giai đoạn phục hồi sau đợt viêm tụy cấp:

Riêng giai đoạn viêm cấp tính với mức độ nặng, chế độ dinh dưỡng cần tuân thủ nghiêm ngặt theo chỉ định y khoa:

• Nhịn ăn hoàn toàn qua đường miệng trong 24-72 giờ đầu (nếu có chỉ định) để cho phép tuyến tụy nghỉ ngơi tuyệt đối và giảm tiết enzyme.
• Truyền dịch tĩnh mạch bao gồm glucose, điện giải (natri, kali, clorua), vitamin để duy trì năng lượng và cân bằng nội môi theo chỉ định từ bác sĩ.
• Trường hợp viêm tụy nặng không thể nuôi ăn qua đường tiêu hóa: có thể cần dinh dưỡng tĩnh mạch toàn phần (TPN) hoặc nuôi ăn qua ống thông sonde mũi-hỗng tràng.
• Chuyển đổi giữa các giai đoạn cần có chỉ định từ bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa, không tự ý thay đổi chế độ ăn.
• Theo dõi phản ứng cơ thể sau mỗi bữa ăn: nếu xuất hiện đau bụng, buồn nôn, đầy chướng cần quay lại giai đoạn trước đó.
• Tránh thay đổi đột ngột lượng đạm hoặc chất béo trong khẩu phần vì có thể kích thích tụy tiết enzyme quá mức.
• Uống đủ nước (1,5-2 lít/ngày nếu không có chống chỉ định) để tránh mất nước và thiếu điện giải.
• Không áp dụng chế độ ăn của người khác một cách máy móc vì mỗi cá nhân có mức độ tổn thương tụy và khả năng hồi phục khác nhau.

Sau khi điều trị viêm tụy cấp, việc xây dựng thực đơn phù hợp cần được cá nhân hóa dựa trên tình trạng bệnh lý và khả năng tiêu hóa của từng người. Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Hệ thống Bệnh viện Đa Khoa Tâm Anh là địa chỉ uy tín quy tụ đội ngũ chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu, sẵn sàng tư vấn và thiết kế chế độ ăn khoa học cho từng trường hợp cụ thể.

Tư vấn với chuyên gia giúp cá nhân hóa khẩu phần

Điểm nổi bật của Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế là sự phối hợp chặt chẽ đa chuyên khoa với Trung tâm Nội soi và Phẫu thuật Nội soi Tiêu hóa trong cùng hệ thống, đảm bảo phác đồ dinh dưỡng được xây dựng đồng bộ với kế hoạch điều trị nội-ngoại khoa. Nhờ đó, người bệnh được theo dõi liên tục, điều chỉnh chế độ ăn linh hoạt theo từng giai đoạn hồi phục, từ đó tối ưu hóa kết quả điều trị.

Chế độ ăn đóng vai trò then chốt trong việc phục hồi sau viêm tụy cấp, đặc biệt với người chưa biết rõ viêm tụy cấp nên ăn gì để tránh làm tổn thương thêm tuyến tụy. Nguyên tắc dinh dưỡng cần tuân thủ là: ít béo, dễ tiêu, chia nhỏ bữa và phù hợp với mức độ hồi phục. Ăn sai cách không chỉ làm chậm lành mà còn làm tăng nguy cơ viêm tụy tái phát hoặc chuyển sang mạn tính. Với các trường hợp có bệnh nền đi kèm, chế độ ăn cần được điều chỉnh cá thể hóa theo chỉ định chuyên môn để đảm bảo an toàn và hiệu quả lâu dài.